La pectina

Evitare la frutta troppo matura per le marmellate perchè è povera di pectina, la sostanza che, combinata con lo zucchero, gelifica la marmellata. Non sbucciare la frutta tranne quando la ricetta lo richieda. Sotto la buccia, specialmente in mele, pere, agrumi, si trova la maggior quantità di pectina. In commercio esistono confezioni a base di pectina che possono esssere aggiunte alla frutta per far la marmellata senza alterarne il sapore e che ne riducono notevolmente i tempi di cottura. 
Potete anche preparare la pectina facendo bollire il succo di un limone con le bucce e il torsolo di 4/5 mele (ben lavate) per 15 min. Anche la pectina fatta in casa può essere conservata: filtrate il prodotto, versatelo in una bottiglia, sterilizzatelo e riponetelo in frigorifero.