Agnolotti del plin al ripieno di faraona con nocciola tonda gentile

Ingredienti per la pasta all'uovo:
200gr di farina tipo 00
2 uova

Impastare fino a rendere l’impasto elastico e omogeneo, lasciare riposare per 1 ora in frigorifero nella pellicola trasparente.

Ingredienti per il ripieno:
300gr di petto di faraona
1 albume
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
100gr di besciamella
2 foglie di salvia
olio di nocciole
profumo di aglio
sale e pepe bianco q.b.

Passare tutti gli ingredienti nel mixer e rendere il composto omogeneo.

Ingredienti per la guarnizione:
100gr di burro
50gr di nocciole

Tostare le nocciole in forno per 5 minuti a 180°, una volta tostate frantumarle leggermente così da ottenere un effetto “granella”.

Procedimento per gli agnolotti:
Sul piano di lavoro, stendere con matterello o sfogliatrice la pasta all’uovo e con la rotella fare delle strisce lunghe circa 7 cm, mettere il ripieno in una sac à poche e formare sopra la striscia di pasta una sorta di grissino.
A questo punto con il pollice e l’indice chiudere pizzicando la sfoglia e tagliare con la rotella rigata dandogli la tipica forma del plin.

Composizione del piatto:
In una padella scaldare il burro fino a renderlo spumeggiante.
Cuocere gli agnolotti in acqua salata per 2 minuti, scolarli nel burro emulsionando il tutto aggiungendo parte dell’acqua di cottura.
Impiattare in un piatto fondo e guarnire con le nocciole tostate, le scaglie di parmigiano e qualche goccia di olio di nocciola.