Lavorazione del cioccolato per decorazioni

Ingredienti:
300gr di cioccolato fondente temperato
200gr di cioccolato bianco temperato

Procedimento per il temperaggio del cioccolato fondente:
tagliare il cioccolato a scaglie o utilizzare cioccolato in gocce. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e portarlo a 50°. Raffreddarlo velocemente portandolo a 28°. Riportare la temperatura del cioccolato a 31° e utilizzarlo.
Procedimento per il temperaggio del cioccolato bianco: tagliare il cioccolato a scaglie o utilizzare cioccolato in gocce. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e portarlo a 45°. Raffreddarlo velocemente portandolo a 27°. Riportare la temperatura del cioccolato a 29° e utilizzarlo.
Il cioccolato si puo’ sciogliere in forno a microonde. In tal caso, non ha bisogno di essere temperato.
Temperaggio veloce: sciogliere in un bagnomaria i 2/3 del cioccolato previsto e portare la temperatura a 50°. Togliere il cioccolato dal bagnomaria e aggiungere il cioccolato rimasto(1/3). Rimescolare velocemente per abbassare la temperatura del cioccolato. Riportare il cioccolato nel bagnomaria per circa 1 minuto e utilizzare. Il cioccolato puo’ essere temperato per piu’ di 1 volta.
Nel caso venga utilizzato un surrogato del cioccolato, non è necessario il temperaggio.